微波在啤酒滅菌中的應(yīng)用

微波在啤酒滅菌中的應(yīng)用

微波處理工藝：將灌裝并壓好蓋的啤酒瓶〈4?5度送入微波滅菌設(shè)備中，在合適的時(shí)間（4.5-6min）內(nèi)加熱至 65?70 度：，保溫2min，自然冷卻。

采用微波處理的金星啤酒，其所含菌落總數(shù)和大腸菌群 數(shù)都符合084927-91的要求（菌落總數(shù)和大腸菌群數(shù)分別小于50和3〉，與傳統(tǒng)噴淋殺菌結(jié)果比較，結(jié)果沒(méi)有差異。用微波處理的樣品中大腸菌群未檢出，而用傳統(tǒng)噴淋法處理的樣品中則有檢出。可以認(rèn)為微波殺菌更徹底，效果更好。

采用微波處理，加熱時(shí)間和功率對(duì)微生物指標(biāo)的影響不大，只要加熱溫度達(dá)到65度即可，可見(jiàn)微波殺菌工藝中微波 輻射功率的大小可由最終的物料溫度控制。所以，在微波滅

菌單元操作中，只要出口處物料溫度達(dá)到要求，就可在這一 條件下連續(xù)操作，只要穩(wěn)定在這一溫度即可。

對(duì)用微波殺菌的金星王、藍(lán)馬啤酒的外觀（泡沫細(xì)膩、潔 白、掛杯持久〉、持泡性、香氣（正常〉、滋味 (正常〉及色度（正常〉等感官指標(biāo)檢測(cè)表明，產(chǎn)品質(zhì)量無(wú)異 于用傳統(tǒng)方法殺菌的產(chǎn)品。

由以上結(jié)果可以看出，微波殺菌用于各種啤酒是完全可行的。傳統(tǒng)噴淋殺菌需在65 度左右保溫?cái)?shù)十分鐘，才能達(dá)到 滿意的殺菌效果；而微波殺菌則在4.5?6min內(nèi)即可完成由 2預(yù)熱到殺菌的全過(guò)程。如果合理選擇設(shè)備和工藝，殺菌時(shí)間 可更短，由熱引起的化學(xué)反應(yīng)也將更少，產(chǎn)品質(zhì)量受到的影 響也就較少。同時(shí)，可減少設(shè)備占地面積和節(jié)約大量噴淋用 水。